かずのこ

数の子

数の子（かずのこ、鯑）とは、ニシンの魚卵である。

[編集] 概要

語源は「かどの子」の訛りである。近世までニシンを「かど（カドイワシ）」と呼んでいたことの名残である。メスの腹から取り出した卵の塊を天日干し又は塩漬けしたものを食用とする。ニシンの卵一粒一粒は細かいが、無数の卵が相互に結着して全体としては長さ10cm、幅2cm前後の細長い塊となっている。価格が高く、黄金色をしていることから黄色いダイヤの別名がある。

ニシンが昆布に卵を産みつけたものを子持昆布と呼び、珍味としてそのまま食べたり、寿司ダネとして利用される。

[編集] 食用

日本では、正月のおせち料理や結納において、数の子の粒の多さが子孫繁栄を連想させることから、縁起物として用いられることが多い。日本の市場で流通しているものは、塩蔵数の子と味付け数の子に分類され、一般には前者の方が高級なものとして取扱われている。塩蔵数の子は通常そのままで食べるのではなく、真水につけて塩抜きをしてから食用とする。

食通で知られる北大路魯山人は、「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水でもどしたものが美味い、数の子に他の味を染込ませてはならない」と書き記している。また、「数の子は音を食うもの」とも言っている。イクラ、タラコといった他の魚卵の塊と比較すると硬いことから、味のほか歯ごたえや咀嚼時のプチプチという音も楽しめる。

日本以外の地域では近隣のアジア諸国、およびニシンの漁獲量が多い北米、ロシア、欧州などの地域でも、カズノコを食用にする習慣は一般的ではない、それらの地域では日本に輸出を開始する以前はカズノコを廃棄していた。

他の魚卵と同じくコレステロールを急激に上昇させる要因となるため、大量の摂取は控えたほうが良いと言われていたが，最新の研究では，イクラの約50％，鶏卵の約60％。タラコの約73％と卵の中では少ない。また，善玉コレステロールが多いことが分かっており，EPAやDHAはクロマグのトロの部分よりも多く含んでおり，コエンザイムは大豆油より多く，ルテインも豊富に含んでおり，高い抗酸化機能があり，体に良い食品である。

[編集] 漁獲地

日本の明治から大正を経て及び昭和の初期ごろまでは北海道を中心として、ニシン漁が盛んであり、その様子は ソーラン節 にも謡われ、漁師の中には鰊御殿と呼ばれる大邸宅を持つものもあった。したがって日本産の数の子の入手も比較的容易であった。しかし、乱獲もしくは気候変動による海流の変化により1955年（昭和30年）ごろを境にしてニシンの水揚げが激減し、日本産の数の子は貴重品となり、これに対して輸入品が台頭することとなった。なお、1980年（昭和55年）には、数の子の買占めが原因で倒産した水産会社がでる騒動もあった。1996年（平成8年）以降、日本においてもニシンの水揚げに回復の兆しがみられ、若干量ではあるが国内産の数の子も再び見られるようになっている。なお、国内におけるニシン加工業のほとんどを北海道留萌市で占め、同市の特産品にもなっている。

日本国外では、カナダ、アメリカ合衆国アラスカ州、イギリスのスコットランド、ロシアなどで水揚げされるニシンから数の子が作られ、日本もこれらの地域産のものを輸入している。

これらの地域のうち、アラスカなどの北米大陸西海岸側のものは主に塩数の子として、カナダのニューファンドランド島などの北米大陸東海岸側のものは主に味付け数の子として、またヨーロッパ産のものは塩数の子、味付け数の子双方として、それぞれ加工されることが多いとされる。

◇出典: フリー百科事典ウィキペディア（Wikipedia）『かずのこ』より
取得日：2010-01-03

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