ちらし寿司

ちらし寿司
（ガーデナ (Gardena) の日本料理店）

ちらし寿司（ちらしずし）は、寿司飯に具を散らして作る寿司のこと。魚介類の刺身を中心にさまざまな具を飾り乗せして並べたものと、細かく切った具を寿司飯（酢飯）に混ぜ込んで作るいわゆる「ばらちらし」の二種類に大別される。前者は主に寿司屋や丼物店で出されることが多く、後者は、具の工夫次第で容易、かつ手軽に作れるため家庭でも作られ、雛祭りなどのごちそう、あるいは祭礼などハレの日の手作り料理として親しまれている。

ちらし寿司の概要

おおむね日本全国に分布するちらし寿司には、具を乗せるちらし寿司と具を混ぜ込むもの、あるいは地域によっては混ぜ込んだちらし寿司にさらに刺身・切り身などを乗せるものがある。これも地域によって異なるが、多くは汁物として吸い物が添えられるが、味噌汁など別の汁物を添える場合もある。

ちらし寿司の具を乗せるちらし

握り寿司用の寿司飯の上に具を飾り乗せするちらし寿司。器に丼鉢を用いたものを海鮮丼とも呼ぶ。酢飯の上に寿司だねを彩りよく配置して乗せた江戸前寿司店のちらし寿司のほか、鹿児島県の酒寿司・岡山県のばら寿司などがある。

乗せる寿司だねは、マグロ・ネギトロ、ホタテ、サケ、イカ、エビ、タコ、イクラ、ウニなどの魚介類と、卵焼き、ガリなど寿司の素材に用いられるものが一般的で、ほかに青紫蘇やキュウリの薄切り、茹でたキヌサヤなどで彩りを添え、ワサビを添えることが多い。

たねを小皿（おてしょ）にいれた醤油につけながら食べる。寿司用の醤油を垂らして食べることもある。

ちらし寿司の具を混ぜるちらし

バラちらし

飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるちらし寿司。五目ちらし・五目すし（主に関東）、ばらずし（ばら寿司）・ばらちらし（主に関東以外）などと呼ばれる。

酢飯の中に混ぜ込む具として、一般に干し椎茸や干瓢の煮しめ、茹でたニンジン、酢蓮根などをベースに、たとえば桜の花びらの甘酢漬け、筍の水煮などで季節感を出すなどの工夫が可能で、さらに竹輪や蒲鉾、田麩、油揚げの煮つけ、味を付けた高野豆腐、茹でた蛸・海老、焼穴子、烏賊の煮付けなどさまざま。これに茹でた絹莢・隠元で青い彩りを加えるなど、地域・家庭ごとに多様な具が用いられる。具を混ぜ込んだのち、錦糸玉子や刻み海苔、ガリまたは紅生姜、イクラなどをあしらう。

市販されている「ちらし寿司の素」は、具を混ぜるちらし寿司をつくる基本的素材で、白飯に混ぜるだけで基本的なちらし寿司ができ、これにキヌサヤやインゲン、錦糸玉子、刻み海苔などを加えれば一般的なばらちらしが容易に作れる。具として調理済みのニンジン、レンコン、シイタケ、タケノコ、カンピョウなどと調味料を混ぜたレトルト食品として広く流通している。

寿司の食品素材を販売する広島の株式会社あじかんによれば、質素倹約を奨励し、庶民の奢侈をたびたび禁じた備前岡山藩藩主の池田光政が汁物以外に副食を一品に制限する「一汁一菜令」を布告したことが、岡山名物のばらずしが生まれた背景となっていると説明している。同社は、池田光正の命日である6月27日を「ちらし寿司の日」として日本記念日協会に申請、同協会により2004年4月1日に記念日として登録されている。

ちらし寿司のその他

上記以外に、三重県の手こね寿司などのように、具を混ぜ、さらに切り身を乗せるものもある。

さらに、リンゴ、ミカン、サクランボなどの果物を入れる地域もある。

◇出典: フリー百科事典ウィキペディア（Wikipedia）『ちらし寿司』より
取得日：2009-03-05

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