もんじゃ焼き

もんじゃ焼きを作るところ

もんじゃ焼き（もんじゃやき）は、小麦粉を主体とした材料を鉄板で調理する日本の料理。

お好み焼きの原型となった料理で、もともとは主に間食（おやつ）として食べられていた。小麦粉を溶かす水の量がお好み焼きに比べてはるかに多く、汁にソースなどの調味料を一緒に混ぜ込んでしまうのが特徴である。汁の水分が多いので、鉄板に接する外部は食感がパリッとしている一方、中はトロッとしている。現在では日本全国で食べられているが、東京の下町と埼玉県南部・東部、群馬県東部と栃木県南部で多く食べられている。

一般的な呼称は「もんじゃ」と略されることが多く、「ぼったら」と呼ぶ地域もある。

なお、香川県にも同名の料理があるが、関東圏のものとはかけ離れている。後述「讃岐のもんじゃ焼き」参照。

もんじゃ焼きの歴史

明治時代には記述があったと言われている。1819年刊 北斎漫画 に、「文字焼き屋」の挿絵があり、この時代既に江戸にもんじゃ焼きに類するものがあったことが分かっている。焼くときにタネで文字を書いて遊んだことから「文字焼き」と呼ばれ、それが「もんじゃ焼き」となったとの説が有力である。東京都台東区浅草近辺が発祥地とされる事が多い。

もんじゃを元に関西でお好み焼きやたこ焼きが生まれた（もんじゃやお好み焼きのルーツ系統図）。

もんじゃ焼きの駄菓子屋ともんじゃ焼き

近年では数を減らし続けている東京・下町の駄菓子屋には、昭和初期から40年代ころまでは大抵、もんじゃ焼きの鉄板があった。昭和20年代は物資が欠乏していたため、単にうどん粉を水で溶き、味付けしただけのものが多かったが、昭和30年代も中頃をすぎると、キャベツはもちろん、切りイカなど具の種類も増えていった。お金に余裕がある時は、駄菓子屋で売っている、餡子玉や干したイカ等を上に乗せて食べていたが、何と言っても、もっともポピュラーなトッピングの材料は、ラメックなどのラーメン菓子であった。元々が駄菓子屋で売られた食べ物であるから、具材に生物が使われたものは無かった。

このように、もんじゃ焼きはかつて、下町を中心とした子供達に親しまれていたが、近年は、食文化の変遷から、子供達の食べ物としてのもんじゃ焼きが遠のいてしまった。近年、東京下町の伝統的な食べ物として全国的に認知されるようになった反面、その客層が観光客やサラリーマンなどに代わり、酒のお供として供されるようになった。一杯あたり1000円前後という価格設定により、すでに子供達のおやつ代わりという域を脱してしまっている。

駄菓子屋じたいが激減している昨今ではあるが、相変わらず現存する駄菓子屋もんじゃもあり、1杯あたり80円?300円といった昔ながらの価格で提供されている。店によりけりではあるが、価格差は量の違いであり、種類は上記30年代のタイプの1種類というのが基本である。

もんじゃ焼きの東京のもんじゃ

東京は下町地区に多く、今でも一般的に食べられる。古い店があるのは江東区・台東区・北区・足立区・荒川区等で、足立区の西新井には出没!アド街ック天国でも紹介された駄菓子屋もんじゃが2店現存し、70代の店主の元気なうちという貴重な存在がある。貴重といえば駄菓子屋もんじゃには不可欠なラメックだが、厳密にはかなり類似したベビーラーメンという（ベビースターの過去名と同等だがそれとは異なると思われる）小売としては販売していない業務用のそれを用いて、当然ソースもユニオンソースを使用し、当時と変わらぬ味を提供している。ただし、観光地として有名なのは、もっぱら月島と浅草である。

山の手地区においても、繁華街では、もんじゃ焼きの店は確認できる。ただし、もんじゃ焼きはそもそも山の手の食文化ではないため、近年オープンした日の浅いものが多い。

もんじゃ焼きの月島

月島西仲(もんじゃ通り)

中央区月島の「西仲通り商店街」は主に観光客によって「もんじゃ焼きの街」の「もんじゃストリート」と呼ばれている。もんじゃ店が75店ほどあり観光客で賑わうが、歴史のある店は数店である。もんじゃ焼きの店舗でも、お好み焼きをも供するのが一般的である。月島も発祥は駄菓子屋もんじゃ3店程度からだが、現在はガラッと様変わりしてしまい、駄菓子屋もんじゃは現存していない。一般化している土手を作る製法は、単なる月島ルールであると駄菓子屋もんじゃで育った多くの者たちは認識している。 そしてその者達の多くは、いちごみるくもんじゃなどの開発に戸惑い、それを観光客に食べさせ、もんじゃを誤解させていることに懸念を抱いているものも少なくない。

もんじゃ焼きの埼玉県のもんじゃ

久喜市にはもんじゃ焼きはあるが、行田市（行田にはフライなど、独特の料理が存在する）にはない。

もんじゃ焼きの群馬地方のもんじゃ

東京地方と群馬地方のものは若干内容が異なる。群馬ではキャベツは小麦粉を溶いたタネの中に具をすべて混ぜて焼き、具で土手は作らない。また、具の量も非常に少なく、そもそも土手にできるほどは入っていない。ただし、専用のヘラは、東京も群馬も同じものを使用する。味付けは、タネの中に直接、ソースまたは醤油を入れる。伊勢崎市では、隠し味（ただし通常「隠し味」とされる分量よりだいぶ多め）としてかき氷に使われるイチゴシロップを入れ甘辛くすることが多い。カレー粉を入れた「辛」もある。東武伊勢崎線により、浅草から群馬に伝わったとも言われている。

もんじゃ焼きの作り方

もんじゃ焼きの材料

近年の一般的なレシピ。

汁（ベース）；水、小麦粉、（好みにより）だし

調味料；ウスターソース、（好みにより）醤油、コショウ、うまみ調味料など

野菜；キャベツ、（ネギ）

乾物；切りイカ、揚げ玉、青のり、鰹粉、（桜エビ）

を基本として、

生もの；挽肉（あらかじめ味付け調理しても良し）、明太子、生イカ、ツナ缶、など

トッピング； もち、チーズ、ラーメン菓子、卵、など

を好みにより加える。要は、味がマッチする具材であれば、何を入れても良い。その他、汁にカレー粉を混ぜ込んだ カレーもんじゃ など、味付けをアレンジする人もいる。

もんじゃ焼きの焼き方

一般（月島ルール）

熱した鉄板にサラダ油をひき、キャベツなどをメインとした具を焼く。器の汁にソース（好みでうまみ調味料・コショウなど）を好みの量入れてかき混ぜる。

ドーナツのような環状の土手をこんもりと具でつくり、真ん中をポッカリと空ける。

その空けた所に汁を流し込む。（卵を入れる場合はここで一緒に入れる）

具に火が通り、汁がゲル状になってきたら（好みで青のりや鰹粉を追加でまぶしてもよい）全体を混ぜ合わせ、小さいヘラのはがしですくうのではなく、まとめるように押さえつけ、（鉄板に触らぬよう注意）貼りついてきた部分を手早く具が上になるようにひっくり返し、口元でフーフーした後に食べる。（また具を下向きにひっくり返したほうが上あごを火傷しにくい）

駄菓子屋もんじゃ

主に具はキャベツ・切りイカ・揚げ玉・青海苔程度。個別に頼んだ自分の器に好きな分量のラメック（代替ベビースター）を入れる。店によって焼くだけに味付けされていたり、ソースを入れないと味が無い状態があるが、それぞれ好みの分だけソースをいれ、器に溢れんばかりになっているものを全体が混ざるように上手にかき混ぜる。味がおかしくなるのでその他余分なものは入れない。（というよりもそういうものはまず無い。あってもカレー粉程度）

かき混ぜたスプーンにより、正方形の鉄板の暗黙で自分の陣地と思われる部分に10cm×10cm程度の大きさになるように具の種類を均等に取って1?2個作る。その量が決まったら汁をスプーン数杯振り掛けて混ぜるように焼く。

具に火が通り、汁がゲル状になったらはがしで押し付けて食べる。すかさず次の食べる分を同様に焼く。2個焼いていれば続けて2個目のほうも食べつつ、3個目の部分も混ぜたりと忙しく焼きながら食べる。主に駄菓子屋もんじゃは相当しょっぱくする子が多いので、リッチな子はラムネやチェリオ（店によってはミリンダ）やコーヒーパレードを、ちょっと小遣いが余った子はビニールチューブに入った通称チューチューを飲んでいた。（大半はタダだから水を貰っていた）

最終的には主に汁だけが余ることとなる。その汁を周りに許可を取って台を占拠し、全部ぶちまけて手際よく大きなへらでならして行く。水分が殆ど無くなって来たら上手にはがし、もんじゃせんべいとして、それを最後にバリバリと食べる。これが大きいものを上手に作る子は神のように崇められ、地域のもんじゃマイスター的存在だった。

駄菓子屋もんじゃ補足

何故そんな面倒なことをしているのかというと、理由はいくつかあり、まず現状のルールで友達3人と食べに行った場合、猫舌の子や食の遅い子は損をしてしまうし、それのバランスを取ろうにもいくらずつという割り勘の適正も計りづらいことから、そもそも月島ルールの焼き方は存在しなかった。それは大人的な家族や仲間と行くという、一般的なもんじゃ屋で生まれたものに間違いはない。なので子どもが行く駄菓子屋もんじゃには平等というものがケンカの種になるので不可欠だった。なので自分の頼んだ分は、全部自分で食べるためには個別で焼くしかなかった。だから勝手に大きく焼くことは物理的に不可能で、それぞれが自分の暗黙の陣地に小さく焼いて食べていた。

もう1つにはもんじゃは焦がして食べるものだと誤解している人が多いがそれは間違い。 最後のせんべいはある程度焦がさないとならないが、もんじゃは半生のようなゲル状で食べるもの。下が焦げた物など不味いし、焦がしてしまうことは下町の子どもとしてはへたくそで恥ずかしい。その辺もたくさん焼かずに焦がさず食べるという利点でもあった。 また、最後にせんべいを楽しむには全部ぶちまけてしまっては作れない。

さらにはこれぞ下町なのだが、台は正方形の4人掛けが主で、席が空いていれば当然合い席になる。人気の駄菓子屋もんじゃ店だけに、自分たちも先人のグループを何十分も待っていることもあり、そこは見知らぬ相手でも早めに食べて席を空けてあげること、そして仲間内が4人未満で空いているところには、次の客である子をそこに入れてあげることが、主に店主であるおばさんの（大体が豪快な肝っ玉母さんの店主が多い）教えであり、下町人情の小さな継承が行われていた。こういう点でも一人分の陣地というのは台の1/4だということは決まっていた。

主に以上のような理由で駄菓子屋もんじゃでは個別に小さく焼くのが常識だった。 尚、ラメックが好まれた理由は個人で様々あるが、主に薄塩味だったことでもんじゃのソースとケンカしないことからだと思われる。ベビースターはしょうゆの味が濃いのでソースとケンカしてしまう。実際双方食べ比べるとまるで味が違う。

もんじゃ焼きのもんじゃ焼きのヘラ

通称「はがし」と呼ばれている「へら」は、幅20?30mm、長さ10?15cm（お好み焼き用のヘラは同じ形だがかなり大きい）のステンレス製。一般には入手しにくいが、東京・合羽橋の道具街などで購入することができる。

ただし、ホットプレートで調理する場合は、ステンレスのヘラを使うとテフロンなどのコーティングを剥がしてしまうことがあるため、竹製や木製のスプーンなどを代用すると良い。

もんじゃ焼きの讃岐のもんじゃ焼き

香川県の讃岐にも「もんじゃ焼き」と呼ばれているものが存在する。戦後の香川県にはかけうどんに野菜と小麦粉を入れて焼く風習があり、「讃岐のもんじゃ焼き」と呼ばれている。

特徴 - 讃岐うどんのダシが基本となる為、いりこと昆布ダシとうどんが入っている。 作り方・食べ方 - 基本的に関東地方と同じ作り方で、具材でどてをつくり、その後ダシを入れてよく混ぜ合わせ、水分を蒸発させる。焦がさずにとろっとした状態で食べる。

もんじゃ焼きの関連商品

ユニオンソース - この銘柄を使うもんじゃ屋が多い。

ベビースターもんじゃ焼き - おやつカンパニーの地域限定商品。袋麺の様なパッケージに、発泡スチロールのトレイと食品が入っており、湯または水で練って食べる。

ベビースターもんじゃ焼きせんべい - おやつカンパニーの地域限定商品。そのまま食べる菓子。

ラメック - 東京の下町ではラーメン菓子の代名詞ともなっているトッピングの定番。すでに製造されていないが、群馬の駄菓子メーカーより、小売対象ではない業務用として極めて類似したベビーラーメン（ベビースターの旧名称とは異なる）がそのままの味で下町の一部問屋で扱われている。西新井の駄菓子屋もんじゃでは現在それが用いられている。

◇出典: フリー百科事典ウィキペディア（Wikipedia）『もんじゃ焼き』より
取得日：2008-11-02

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