流しそうめん

素麺

素麺（索麺、そうめん）は、小麦粉を原料とした麺のひとつ。主に乾麺で流通するため市場では通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として賞味するのが一般的である。

流しそうめんの概要

乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉やでん粉を塗ってから、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で 手延べ干しめんの日本農林規格 を満たしたものについては「'手延素麺（てのべそうめん）」に分類される。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺（きかいそうめん）」に分類される。奈良県桜井市が発祥の地とされている。

日本農林規格（JAS規格）の 乾めん類品質表示基準 にて、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。ちなみに直径1.3mm以上?1.7mm未満は冷や麦、1.7mm以上はうどんと分類される。手延麺の場合、素麺もひやむぎも同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べ素麺」もしくは「手延べひやむぎ」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。

乾麺のものは保存性は良いが、他の麺に比べて虫がつきやすく長期の保存は避けたほうが良い。ただし、長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増すとして、虫がつくほど保存したとの意味で「虫つき素麺」と称し珍重される場合もある。これについては、素麺の油分は長期保存によって酸化し、むしろ風味を損なうとする意見もある。

生麺・茹で麺等については 生めん類の表示に関する公正競争規約 にて、 この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種」とも解釈できる。しかし別項にて 一般消費者に誤認されない名称に替えることができる となっている為、それにより 素麺 の名を使用することも認められており、 生めん類の表示に関する公正競争規約 では一部特産品を除き「太さに関する具体的な数値による基準」や「形状に関する具体的な規定」を設けていない為、「素麺」「ひやむぎ」「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。 そのため、この規約に沿った製品が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」・サン食品「チャンプルーの麺（そうめん）」・吉見製麺「生そうめん」など、素麺の名を用いた生麺や茹で麺タイプの製品も存在する。それらの事例により広義（一般的）には 生麺・茹で麺タイプの素麺も存在する と言える。

機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするため断面が丸く、ひやむぎは生地を薄く打ち伸ばしてから細く切るため断面が四角になっている、という見分け方も出来たが、現在では機械麺が一般的となり、それらは素麺も冷麦もほぼ同じ製法で作られているためこの見分け方法は不適となっている。

流しそうめんの食べ方

ゆでて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためもみ洗いをしたのち、めんつゆにつけて食べるのが一般的である。後述の温かくして食べる「にゅうめん」に対して 冷やしそうめん 冷やそうめん（ひやそうめん） と呼称されることもある。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。吹きこぼれそうになったら差し水（びっくり水）をしても良い。細い麺であり他の味が移りやすいため、出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。

めんつゆは醤油、カツオダシ、みりんあるいは砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだシイタケや錦糸卵等がつく場合もある。薬味としては、刻み葱、おろし生姜、胡麻、ミョウガなどが用いられる。

めんつゆの一例

材料（完成量200cc強）

醤油 - 50cc

みりん - 50cc

水 - 1カップ（200cc）

かつお節 - 適量（1カップ程度）

作り方

醤油とみりんを加えひと煮立ちさせてアルコール分を蒸発させてから、水とかつお節を加える。

再度沸騰したら、すぐに火を止め、冷まして完成。

醤油:みりん:水の比率 = 1:1:4 に配合することで、一般的なそうめんつゆに向いた適度な辛さのつゆとなる。辛さや甘味は好みによって調整すると良い。地域によってはさらに甘辛いつゆが好まれることもある。

他の食べ方については、下記の通り。

にゅうめん：ゆでた麺を冷やさず温かいまま、あるいはうどん同様に温かいつゆをかけて、またはつゆで煮込んで食べるもの。「にゅうめん」の呼び名は、「煮麺」の発音がなまったものである。にゅうめんをよく食べる地域では、冷たいものを「冷や素麺」と区別して呼ぶ場合もある。

ソーミンチャンプルー：沖縄の、固くゆでた素麺を焼きうどん風に炒めたもの。別名ソーミンタシヤー。

料理の飾りとして、素麺を乾燥したままで揚げて使う場合がある。なお、揚げてから煮ると、中国広州の伊府麺（全蛋麺、台湾では意麺とよぶ）のような風味を楽しむことが出来る。

流し素麺

流し素麺：竹製のウォータースライダーを使って素麺を流し、箸で捕まえてめんつゆ等に付けて食べる。夏の風物詩とされている。素麺流しとも言う。鹿児島県指宿市にある唐船峡が発祥地で、観光施設がある。

夏のキャンプなどでのイベントとして行われることもある。

家庭用に電動で流水を作る「流し素麺機」が製造販売されている。

ロッテオリオンズ本拠地時代の川崎球場で観客が道具と素麺を自主的に持ち込み行ったことがある。

サラダ素麺：素麺の上にサラダを盛り付け、マヨネーズと麺汁をベースにしたドレッシングをかけて食べる

吸い物：吸い物の具としても用いられる。

そうめんは夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各食品メーカーや醤油メーカーから、「そうめんつゆ」と呼ばれる調味済みの出汁が販売される。

流しそうめんの素麺の伝来

素麺は奈良時代に唐から伝来した唐菓子の一つ、索餅（和名で「麦縄」とも書く事もある）に由来するとする説が広まっている。

元々「索餅」は古代中国の後漢や唐の文献に度々出てくる言葉であり、日本では天武天皇の孫、長屋王邸宅跡（奈良市）から出土した木簡が最も古い記録となっている。原形はもち米と小麦粉を細長く練り2本を索状によりあわせて油で揚げたもので、現在の油条に似たものと考えられる。唐菓子の索餅は神饌として現在でも用いられており、素麺の原形を知る手がかりとなる。

索餅の材料・分量・道具については平安時代中期の 延喜式 に書かれており、小麦粉と米粉に塩を加えて作る麺（米粉は混ぜないという説もある）という事は分かっているが、形状については不明であり現在の素麺や饂飩よりもかなり太く、ちぎって食べたのではないかとする説が有力的である。

祇園社の南北朝時代の記録である 祇園執行日記 の康永2年（1343年）7月7日の条に、麺類を指す言葉として索餅（さくべい）、索麺・素麺（そうめん）と三つの表記があり、これが「そうめん」という言葉の文献上の初出とされている（南北朝時代の「異制定訓往来」が「素麺」の初出という説もある）。

平安時代には七夕に索餅を食べると病（マラリア性の熱病）に罹らないという中国の故事に倣って宮廷での七夕行事に索餅が取り入れられていた。

室町時代には現在の形になったとされ「索餅」「索麺」「素麺」の名称が混じって用いられたが、やがて「素麺」が定着したといわれている。

その他の説として、南北朝時代に元から禅僧の往来や貿易によって伝えられたもの、という説がある。

中国では日本よりもはるかに早く、北宋時代に「索麺」の表記が出ている。南宋時代末期から元初期頃の 居家必要事類全集 という百科全書に出ている索麺の作り方には「表面に油を塗りながら延ばしていくことで、最後に棒に掛けてさらに細くする」等といった日本の手延素麺の製法と酷似した特徴が書いてある。

奈良時代?南北朝時代には形状が不明であった索餅がこの時代を境に形状が解明されてきているが、索麺はそれまでの索餅と形状も名称も似ているため、言葉の混用が起きたと考えられている。

室町時代は、茄でて洗ってから蒸して温める食べ方が主流で、蒸麦や熱蒸とも呼ばれた。また、この時代の文献には梶の葉に盛った索麺は七夕の風流 という文章も残されている。またこの時代の宮廷の女房詞では、素麺を「ぞろ」と呼んでいた。

江戸時代には、七夕にそうめんを供え物とする習俗が広まっていった。これは細く長いそうめんを糸に見立て裁縫の上達を祈願したものである。

流しそうめんの添加物によるバリエーション

さまざまな食品を添加した素麺も作られている。｢抹茶素麺｣：抹茶を加えて練ったもの。緑色をしている。 いちご素麺：イチゴの果汁を加えて練ったもの。ピンク色をしている。｢梅素麺｣：梅干しを潰して練り込んだもの。ピンク色をしている。｢酒素麺｣：清酒を加えて練ったもの。腰と滑らかさが増すという。｢あご素麺｣：あご（トビウオ）を練りこんだもの。

流しそうめんの素麺と食風習

素麺は祝い事や忌み事の席で食べられる例が多い。祝食としては、壱岐を中心とした九州地方で食べられる鯛素麺や滋賀県の長浜市を中心とした湖北地方で食べられる焼鯖素麺、広島県の婚礼に供される「鯛めん」が有名である。他に禅宗寺院では「祝麺」と呼んで祝い事の昼食に素麺を食べる習慣がある。忌み事としては、通夜ふるまいや法事の斎席で「にゅうめん」が出される地方が見られる。盂蘭盆会の精霊膳やえびす講の供膳にそうめんを供する習慣は全国に見られ、祖霊や神仏に供えられると共に親類縁者が集まって食べる例が多い。

仙台などでは七夕に魔除けや子供の健康を願って素麺を食べる習慣がある。これは、幼くして死んだ子供が幽鬼となって疫病を流行らせたので、生前好物だった索餅を供えて供養したところ災厄が治まったという中国の故事に由来している。

素麺に形が似ていることから名付けられている食品に、魚肉練り製品の魚素麺や卵を使った菓子の鶏卵素麺がある。他に刺身のイカを千切りにしたイカソウメンや山芋をソウメン風に仕立てたものなどもある。

主にひやむぎの麺に入っているケースが多いが、赤や緑の彩色麺が素麺にも数本入っている場合もある。これは、製麺所が素麺の麺束にこれらの彩色麺を混入しているためである。この風習は1980年代後半までは関東地方（東京）などを中心見られたが、1990年代には縮小していき大多数が白一色の素麺になってしまった。しかしその一方で一部の製造業者が現在でもこの風習を続けている。

流しそうめんの節麺

節麺（ふしめん）は素麺を作る際の副産物で、棒で伸ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。節麺は、素麺節（そうめんふし）、切り落としと呼ぶ地域もある。兵庫県播州地方では、その形が三味線のバチに似ている事から「バチ」と言う。材料は素麺と同じであるが、幅があり、曲がりの部分はパスタのコンキリエに少し似たような立体をしているので、JAS規格の素麺には当たらない。太さがあるので、ゆでても塩分が残り、食感も違うので、素麺とは違う風味がある。鍋料理と煮込んだり、みそ汁の具にするなどの使い方が多い。

流しそうめんの日本以外での素麺

中国にも機械素麺・手延素麺が存在する。中国の福州周辺において素麺（福州では「線麺」と表記する）は少なくとも明初期から存在しており、他の地域でも一般的な乾麺の一つで、中国各地の工場で生産が行われ販売されている。機械麺については「宮麺（コンミエン、g?ngmi?n）」と呼ばれるものがある。

韓国でも素麺を日常的に食べる文化が存在する。それに「ハレ」の食物として麺類が用いられる風習が一部にあり、結婚式等の祝い事の席やそれが終わった後に素麺が振舞われる事がある。

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◇出典: フリー百科事典ウィキペディア（Wikipedia）『流しそうめん』より
取得日：2008-08-17

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